跽（jì）古人席地而坐以两膝着地股不着脚跟为跪跪而耸身直腰为

跽（jì）：古人席地而坐，以两膝着地。股不着脚跟为跪，跪而耸身直腰为跽。

设宴待客，是一种礼节。因而一菜上席理应请客人举箸自行选择，瘦肥整碎，各有所好，主随客便，方是待客之道，何必强劝客人？常见主人以筷夹取食物，堆放在客人面前，弄得盘污碗满，令人生厌。需知客人并非无手盲目之人，也非儿童、新娘因害羞而忍饥挨饿，何必以乡村老妇之见待客，这是极度怠慢客人之行为。近来歌伎中这种恶习尤盛，夹着菜硬塞入客人口中，好比强奸，最为可恶。长安有位非常好客之人，而其菜品不佳。有一客人问之：“我与您也算是好朋友吧？”主人道：“当然是好朋友。”客人跪着说：“如果真是好朋友的话，我有一个请求，您答应后我才起来。”主人惊问：“有何请求？”客人回答：“以后您家请客，千万不要再邀请我了。”满席人为之大笑。

戒走油0

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度0，屡起锅盖，则油必走。

走油：这里的油指肉质中所含的脂肪美味，走油或指肉中脂肪美味流失。

太要：急于。相度：观察。

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽然都是肥美的食物，但必须使它们富含的油脂美味留在肉里，不让其溢于汤中，这样才能保持它们自身的美味。若是肉中的油脂美味，一半融解于汤中，那么汤的味道反而在肉之外。造成这种弊病的原因有三点：一是因火过旺，水分蒸干，重新多次加水；一是火势突然熄灭，断火再燃；一是急于观察菜肴的烧煮状况，屡揭锅盖，必令油香走失。

戒落套

唐诗最佳，而五言八韵之试帖0，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有“十六碟”、“八簋”、“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍。配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵0，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱者0，其味亦终竟不同。

试帖：唐代以来科举考试中采用的一种诗体，大抵以古人诗句命题，其诗或五言或七言，或八韵或六韵，题以“赋得”两字，故亦称赋得体。

文酒：饮酒赋诗。

范我驰驱：语出《孟子·滕文公下》。范，法则，规范，也有使之合乎法理之意。

唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不会选它，为什么？因为它太落俗套。诗尚且如此，饮食也是一样。今官场菜品，其名号有“十六碟”、“八簋”、“四点心”之称，或“满汉全席”之称，或“八小吃”之称，或“十大菜”之称，各式俗名，都是恶劣厨师的陈规陋习。只可用于新亲上门，或上司驾临时，以敷衍应付。并需配上椅披桌裙，屏风香案，多次行礼方可与之相称。假如只是家居欢宴，饮酒赋诗，哪里用得着这一套陈规陋习？只需盘碗形制不一，菜肴整散交错，方才显出名贵气象。我家举办的寿筵婚席，动不动就有五六桌之多，从外面请厨师来掌勺，也难免落入俗套。经过我的训练，也能按照我的规矩行事，其菜肴风味终究不同。

戒混浊